Nha Khoa AVA

3-MCPD và 1,3- DCP là những chất gì ? Chúng được tìm thấy trong những lọai thức ăn nào ?

3-MCPD (tên gọi hóa học đầy đủ là 3-monochloropropane-1,2 diol) là một hóa chất thường gặp nhất trong nhóm các hóa chất gây ô nhiễm có tên gọi là chloropropanols . 3-MCPD được hình thành trong thức ăn qua phản ứng giữa chất béo với các chất có chứa clo trong thức ăn (ví dụ như nước muối hoặc muối) .

Phản ứng này thường xảy ra trong quá trình chế biến thức ăn bằng nhiệt , trong qúa trình thủy phân chất đạm thực vật bằng axít chlohydric HCL. 3- MCPD được tìm thấy trong nước tương, trong bánh mì, phô mai, bánh biscuit nướng , bánh cracker mặn , bánh cam vòng (doughnut), bơ- gơ ( burger), xúc xích , trong đó hàm lượng của 3-MCPD trong nước tương là cao nhất

1,3- DCP ( tên gọi hóa học đầy đủ là 1,3 – dichloropropanol) là 1 dẫn xuất của 3-MCPD, vì thế chất này cũng được tìm thấy trong nước tương và trong các thức ăn được chế biến bằng cách thủy phân đạm thực vật bằng axít chlohydric. Chất 3-MCPD có nhiều trong nước tương hơn 1,3- DCP.

Có phải tất cả các lọai nước tương đều có chứa chất 3-MCPD ?

Không phải lọai nước tương nào cũng có chứa 3-MCPD . Chỉ có những lọai nước tương có sử dụng thành phần protein (đạm ) thực vật được thủy phân bằng axít chlohydric trong qúa trình chế biến để làm tăng vị mặn và hương vị thơm ngon của sản phẩm mới có chứa chất 3-MCPD

Những ảnh hưởng bất lợi của 1,3 -DCP và 3-MCPD đối với sức khỏe con người .

Các nghiên cứu trên động vật cho thấy 1,3-DCP và 3-MCPD là những chất sinh ung thư do có tác dụng gây nhiễm độc gien . Điều đáng lưu ý ở đây là nếu quá trình gây nhiễm độc gien này xảy ra ở các tế bào sinh sản thì nó sẽ được truyền qua bào thai .Như vậy việc tiêu thụ lâu dài các sản phẩm có chứa hàm lượng cao hai chất trên có thể gây nguy hại cho sức khỏe của con người .

Lời khuyên nào cho các nhà sản xuất và cho người tiêu dùng ?

Trước những nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe con người của 3-MCPD và 1,3- DCP, ủy ban khoa học thực phẩm châu âu (SCF) đã đưa ra khuyến cáo :

1) Các nhà sản xuất phải giảm thiểu liều lượng chất 3-MCPD và 1,3- DCP trong các sản phẩm như sau :

- Giảm liều 3-MCPD trong thức ăn xuống dưới mức 0,05mg/kg.

- Đối với chất 1,3- DCP thì giảm đến mức thấp nhất có thể giảm được.

2) Người tiêu dùng nên dùng những loại sản phẩm có chứa hàm lượng 3-MCPD tối đa là 0,05mg/kg ,tránh dùng những sản phẩm chứa trên 0,05mg/kg chất 3-MCPD và hạn chế sử dụng các sản phẩm có chứa 1, 3 - DCP .

BS Thu Trang

(Theo Institute of Food Science & Technology Information Statement on

3-MCPD và FOOD STANDARDS AGENCY-1,3-DCP

in soy sauce and related product)